Altwiener-Wirtshausgulasch

Jössas, na so geht des ned! Da musste ich doch kürzlich feststellen dass ich euch bis jetzt hier auf dem Blog noch kein einziges Schmorgericht vorgestellt habe. Schande über mein Haupt! Das muss natürlich schleunigst geändert werden! Also bekommt ihr heute mit einem gschmackigen Altwiener Wirtshausgulasch beste Österreichische Hausmannskost. Die Herrschaften, es warad serviert!

Altwiener Wirtshausgulasch – weils geschmort so viel einfacher ist..

Rezepte für ein lange auf dem Herd gesimmertes Gulasch gibt es ja wie Sand am Meer. Manche sind ganz in Ordnung, aber an ein wirklich gutes und aromatisch Altwiener Wirtshausgulasch so wie ich es kenne, kommen leider nur die wenigsten ran. Ich hab mir das Geköchel in diesem Fall gleich von vorne herein gespart und möchte euch heute passend zum Monatsthema Schmorgerichte anlässlich des All you need… Bloggerevents mit einem Altwiener Wirtshausgulasch die im Ofen geschmorte Variante des Klassikers aus meiner Heimat ans Herz legen. Also holt schon mal die Schmortöpfe raus und stellt euch auf eine ganze Ladung schlemmtastischer Schmorgerichte meiner Blogger Kollegen ein! Eine Linkliste aller teilnehmender Blogger findet ihr im Anhang unter dem Rezept.

Omas Gulasch-Zwiebelregel

Für a richtig guades Gulasch nimmst immer gleich vü Zwieberln wie Fleisch her.

Wie so oft, hatte mein Oma auch in diesem Fall absolut Recht. Auf ein Kilo Fleisch sollte man die gleiche Menge an Zwiebeln verwenden. Hört sich zwar nach enorm viel an, muss aber sein! Eine gute Qualität des Rindfleisches und der Gewürze ist natürlich unerlässlich und sind Voraussetzung für ein saftiges und schmackhaftes Alt-Wiener Wirtshausgulasch.  Keine Zitrone, kein Chichi! Lediglich bestes Fleisch, lange geschmorte Zwiebeln, bestes ungarisches Paprikapulver und a guades Bier kommen in das Altwiener Wirtshausgulasch. Da sind sich nicht nur meine Oma und Frau Zii einig – nach deren Rezept ich mich in diesem Fall gehalten habe. Danach darf man sich natürlich auch ein Glaser Bier zum Gulasch genehmigen, eh klar!

Ich muss gestehen, dass auch im alten Kaiserreich nicht alles Gold ist was glänzt. Das was dem Gatten und mir beim letzten Wien Besuch im November als Altwiener Wirtshausgulasch vorgesetzt wurde war… nennen wir es einfach eine kleine Katastrophe. Die Sauce viel zu dünnflüssig, mit Tomatenmark überwürzt und mit ziemlicher Sicherheit aus dem Fertigpäckchen. Das Fleisch war zäh und alles in einem war es ein bisschen wie eine geschmackliche Fahrt durch die Prater-Geisterbahn. Kurzum, der Franzl hätt sich im Grab umgedreht. Dann doch lieber selber machen, aus besten Zutaten und dem Winter mit einem herzerwärmenden Schmorgericht trotzen.

Aufgwärmt schmeckt nur a Gulasch guad…

Wie es in Österreich so schön heißt. Es ist in der Tat so wie auch bei einigen anderen Schmorgerichten, dass das Altwiener Wirtshausgulasch am zweiten und am dritten Tag noch der Zubereitung noch viel besser schmeckt. Das einzige Problem daran ist lediglich dass das Gulasch meistens schon vorher schnabuliert wurde. Also macht euch vorsichtshalber gleich von vorne herein eine größere Menge davon. Es zahlt sich wirklich aus! Ihr werdet die erhöhte Fleischmenge auch im Aroma eures Altwiener Wirtshausgulaschs merken. Versprochen!

Das Altwiener Wirtshausgulasch ist zugegeben nicht ganz so schnell gemacht wie a schnelle Packlsuppn (wie die Wiener jetzt sagen würden). Es benötigt Zeit und sollte langsam im Ofen schmoren bis sich sein volles Aroma entwickelt. Mit Schnellkochtopf ist da leider in diesem Fall nix, auch wenn ich selber ab und an gerne dazu greife. Aber gut Ding braucht manchmal nunmal bekanntlich Weile und ihr werdet dafür mit einem unverwechselbaren Altwiener Wirtshausgulasch belohnt. Als Beilage gibt es genau so wie es die Österreicher lieben übrigens ein resches Kaisersemmerl, das sich bestens dazu eignet auch den letzten Rest der Gulaschsauce aufzutunken. Eine Scheibe Weissbrot tuts zur Not aber natürlich auch. Bevor ich euch jetzt aber noch länger aufhalte, überlasse ich euch mein Rezept.

Mohlzeit!

Zutaten

Für das Gulasch:

• 1,5 kg 1,5 kg Wadschunken vom Rind (vordere Wade)
• 1,5 kg Zwiebeln
• Butterschmalz oder Rapsöl (zum Anbraten)
• Salz
• 1 TL Zucker
• 60 g mildes Delikatess-Paprikapulver (3 gehäufte EL)
• 1 EL Paprikapulver rosenscharf (optional)
• 1/2 TL Kümmelsamen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 1/2 TL Majoran getrocknete
• Ein Schuss milder Apfelessig
• 420 ml Bier
• Pfeffer
• Wasser (zum Aufgießen)

Als Beilage:

• Frische Kaisersemmeln 

Altwiener Wirtshausgulasch

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Mein Tipp:

Genieße zu deinem Gulasch auch mal Spätzle oder Pasta!

Zutaten

Für das Gulasch:

• 1,5 kg 1,5 kg Wadschunken vom Rind (vordere Wade)
• 1,5 kg Zwiebeln
• Butterschmalz oder Rapsöl (zum Anbraten)
• Salz
• 1 TL Zucker
• 60 g mildes Delikatess-Paprikapulver (3 gehäufte EL)
• 1 EL Paprikapulver rosenscharf (optional)
• 1/2 TL Kümmelsamen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 1/2 TL Majoran getrocknete
• Ein Schuss milder Apfelessig
• 420 ml Bier
• Pfeffer
• Wasser (zum Aufgießen)

Als Beilage:

• Frische Kaisersemmeln 

Zubereitung

Zur Vorbereitung:

• Den Wadschunken gründlich trocken tupfen und mit dem Messer in mundgerechte und nicht zu kleine Stücken schneiden.
• Die Kümmelsamen mit dem Mörser leicht zerstoßen.

  Die Zwiebel schälen und mit dem Messer in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Für das Altwiener-Wirtshausgulasch und die 1. Schmorphase:

• Ein wenig Butterschmalz oder Öl in einem großen *Cocotte mit Deckel ((Schmortopf) erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten gut anbraten.

  Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen, nebeneinander auf einen Teller legen und bei Seite stellen. So fortfahren bis das Fleisch vollständig angebraten ist.
• Nochmal ein wenig Butterschmalz oder Öl in den Schmortopf geben und erhitzen.

  Eine Hafte des Zwiebel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange rösten bis sie goldbraun und nicht zu stark gebräunt sind.

  Den Zucker hinzufügen und die zweite Hälfte der Zwiebel goldbraun rösten.
• Nun eine Hälfte des milden Paprikapulvers (ca.1 1/2 El) in den Topf geben, kurz rösten und das Fleisch zusammen mit dem ausgetreten Fleisch unterrühren.
• Mit Bier aufgießen, gründlich untereinander rühren und ca. 4 Stunden in den 85 °C heissen Backofen stellen.
• Den Topf nach der Schmorzeit im Backofen auskühlen lassen und anschließend mind. 24 Stunden kühl stellen.

  Falls der Schmortopf im Kühlschrank keinen Platz haben sollte, könnt ihr ihn im Winter auch ins Freie stellen. Es sollte dabei nur nicht draussen frieren!

Für die 2. Schmorphase:

• Den Schmortopf aus der Kälte holen und langsam am Herd erhitzen. Die Struktur sollte sich über Nacht verändert haben.

  Wasser in einem Kochtopf aufkochen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
• Das restliche Paprikapulver, den Kümmel und den Majoran unterrühren.
• Mit dem Essig ablöschen. Das Gulasch mit so viel Wasser aufgießen dass das Fleisch ca. zu 2/3 mit Wasser bedeckt ist.

  Die Lorbeerblätter in den Topf geben, nach Geschmack salzen und ein wenig pfeffern.
• Das Gulasch für ca. 3,5 Stunden zugedeckt in den Backofen geben. Nach Ende der Schmorzeit kann das Altwiener Wirtshausgulasch theoretisch gegessen werden

  Ich empfehle für ein bestes Resultat auch die 3. Schmorphase einzuhalten!

  Dazu das Gulasch nach Ende der 2. Schmorphase nochmal auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Für die 3. Schmorphase:

• Den Backofen nochmal auf 160 Grad erhitzen und den abgedeckten Schmortopf nochmal für ca. 2,5 Stunden in den Ofen stellen.

  Nach einer Stunde ggf. nochmal ein wenig gekochtes Wasser nachgießen.
• Das fertige Gulasch aus dem Ofen holen und zusammen mit einer frischen Semmel oder ein paar Scheiben Weißbrot genießen.

Hinweis:

• Das Gulasch kann am nächsten Tag wieder aufgewärmt werden. Es wird dadurch nur noch besser. Dazu das Gulasch wieder abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

  Das Gulasch am nächsten Tag nochmal für 4 Stunden bei 100 Grad im Ofen erwärmen.

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